Cerveceando Podcast – El Quintillo 029 – Píldoras Cerveceras – ¿Qué es la malta?

Bienvenidos a El Quintillo El microformato más fresquito De Cerveceando Podcast Y va, y va, y va, y va, y va ¿Qué os parece esta nueva intro Que nos ha hecho nuestra amiga Laía Para una nueva sección Aquí en Cerveceando Podcast Y estamos dentro de la sección Del Quintillo, que ya sabes, son estos formatos Chiquiticos, para que te los puedas escuchar Ahí en un pispás, pero También una nueva sección que se llama píldoras cerveceras y esto es debido a que algunos oyentes nos dicen bueno lo de las cartas y que os pongáis finos puesto esto está muy bien y que lo hagáis en directo pero también podéis dar información un poquito más general o un poquito más técnica sobre la cerveza y vuestras deseos son órdenes para nosotros y a ver qué me queda ahora ahora si me quedo sin fondo de Celtiberia, no soy persona. También aprovecho que estamos bastante liados Pipica y yo y no nos podemos juntar para grabar y digo, bueno, pues voy a grabar alguna cosita así pequeña para poder seguir sacando contenido y además, pues oye, os damos información general y entramos dentro de estas pequeñas píldoras cerveceras para que profundicemos sobre la cerveza. Un poquito más a nivel técnico, no va a ser todo catas. Y entrevistas, que también nos gusta muchísimo y que volveremos en breve a daros más contenido. Y bueno, para esta primera píldora cervecera, pues si yo os digo leche, cacao, avellanas y azúcar, pues ya sabéis que todos o los que tengáis ya cierta edad, pues seguramente os haya venido a la cabeza nocilla, porque estos son los ingredientes de la nocilla. ¿Cómo podemos empezar? Pues esto de píldoras cerveceras. Vámonos por el principio y vamos a hacer una serie de píldoras de, oye, cuáles son los ingredientes básicos de la cerveza los ingredientes básicos de la cerveza si no lo sabéis aunque seguramente todos lo sepáis pues son agua cebada o malta en este caso y lúpulo luego ya hay adiciones y cosas raras pero los ingredientes básicos son eso así que vamos a hacer esta primera píldora cervecera con que es la malta seguramente si ya eres más o menos avanzado experto en la cerveza pues este conocimiento lo tendrás ya aunque nunca está de más repasarlo y si no eres tan avanzado pues seguramente te va a venir muy bien para cualquier reunión que tengas por ahí familiar o de cuñado si empiece alguno a decir que sabe mucho de cerveza pues oye te puedes tirar el pisto con este conocimiento que te voy a dar yo aquí pues bueno decirte que la malta es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboración de cerveza responsable de su color cuerpo aroma y por supuesto su sabor pero que es exactamente la malta cómo se produce qué tipos existen y qué sabores aporta la cerveza? Pues en esta píldora cervecera vamos a explorar todo lo que necesitas saber de este ingrediente clave de la cerveza. ¿Qué es la malta? Pues la malta es un grano generalmente cebada, aunque también puede ser de trigo, de centeno o avena, que ha sido sometido a un proceso de germinación controlada y secado. Este proceso activa enzimas que convierten los almidones de grano en azúcares fermentables esenciales para la producción de alcohol durante la elaboración de la cerveza. Ya sabes que en la elaboración de la cerveza tú tienes la manta que produce azúcares y luego cuando le echas la levadura, que perdón, uno de los ingredientes básicos que me faltaba porque son cuatro, agua, malta, lúpulo, pero sin levadura no hacemos nada. Lo que hacen las levaduras es comerse estos azúcares y convertirlos en alcohol. Como ya hemos dicho alguna vez en Cerveceando Posca y te puedes tirar el pisto cuando te bebes una cerveza o cualquier otra bebida fermentada, lo que te estás comiendo es la caquita de las levaduras. Se zampa el azúcar y lo convierten en alcolete. Y bueno, dicho esto, ¿cómo se hace la malta? Porque hay gente que piensa que la malta es un cereal, pero no es así.

El proceso de malteado consta de tres etapas principales sobre estos granos que, como hemos dicho, pueden ser de cebada, de centeno o incluso de avena. El proceso de malteado, estas son las etapas la primera remojo los granos se sumergen en agua para activar la germinación 2 germinación el segundo paso el grano comienza a brotar liberando enzimas que se descomponen que el perdón que descomponen el almidón y el tercer paso una vez que ya está estas semillas o este grano ha empezado a brotar se pasa por el proceso de secado y tostado que es un horneado se detiene la germinación aplicando calor y dependiendo de la temperatura y el tiempo de secado se obtienen maltas con diferentes colores y sabores. Así que hasta aquí este es el proceso de malteado, ya sabes la malta no es un cereal sino que es un proceso que se aplica a los granos de cereal.

Y ya que sabemos cómo se hace la malta pues vamos a ver distintos tipos de malta y qué sabores aportan a nuestras cervezas. Cuando te bebes una cerveza o cuando estás tomando un estilo pues dependen en gran parte de estas maltas base que se les añaden a la cerveza. ¿Qué son las maltas base? Pues las maltas base se elaboran principalmente a partir de cebada aunque también como hemos dicho existen versiones de trigo, de centeno o de avena. Estas maltas pasan por un proceso de malteado externo, germinación y secado que ya hemos dicho pero sin un tostado intenso lo que les da un color claro y un perfil de sabor limpio. Características principales de estas maltas base pues tienen un alto poder diastático, contienen enzimas que convierten los almidones en azúcares, tienen un bajo color, en una escala entre el 2 y el 10 de la escala EBC, producen cervezas desde muy pálidas hasta doradas y normalmente estas maltas base suelen tener un sabor neutro a cereal, permiten que otros ingredientes como el lúpulo y la levadura que le echamos después puedan destacar en nuestra cerveza final. Y ya que sabemos cuáles son los tipos de maltas base, pues os voy a decir los más usados y algunas características. Uno de los más usados que os sonará es la malta pilsen vale tiene un color entre 2 y 3 ebc que es un color en esta escala muy clarito el sabor pues es un sabor limpio ligeramente dulce con notas a pan fresco y grano y los usos de estas maltas pilsen suelen ser en cervezas lager claras tipos pilsen o ls también se pueden usar en cervezas belgas como las blonde ale y también es la base para muchas de las cervezas comerciales es decir de las cervezas industriales la típica cerveza rubia industrial que te puedas beber pues lo más probable o casi con toda seguridad la malta base sea una malta pilsen. Vamos con otro tipo de malta base usado muy habitualmente en cerveza, que es la malta pale ale, que seguramente si eres oyente de este podcast te sonará el nombre. Es una malta que tiene un color 4-6 en la escala EBC, es un poquito más tostado, un poquito más oscura que la pilsen. El sabor nos en las cervezas que utilizan esta malta base pale ale un sabor más maltoso con toques a galleta y nuez y los usos pues suelen ser en cervezas el británicas como una pale ale una y para una bitter y en cervezas de perfil maltoso pero equilibrado lo que decimos las cervezas que pueden ser un poco más paneras pues podría ser podrían utilizar esta malta pale ale otra malta base muy utilizada pues en la malta munich tipo 1 y 2 el color pues ya nos vamos a un color en la escala ebc 10-25 que suele ser un color el equivalente al ámbar claro y medio el sabor por nos da unas notas a pan tostado y o miel y un dulzor moderado y los usos o los tipos de cerveza que suelen utilizar estas maltas base tipo mucho y pues suele ser las cervezas tipo que ponen en las Toeberfest, las cervezas Marzen, las cervezas Amber, todas las Amber Ales, etc.

Aporta un cuerpo y complejidad sin necesidad de utilizar maltas más oscuras.

Vamos con otro tipo de malta base que se suele utilizar, es la malta tipo Viena. El color suele ir en la escala entre 6 y 10 EBC. Es muy similar a la malta tipo Munich que hemos dicho antes, pero quizá un poquito más suave, un poquito menos oscura. Los sabores que nos aportan estas maltas pues es sabor a cereal tostado con un dulzor ligero y pues oye los tipos de cerveza que o los usos que se suelen dar pues para hacer cerveza Amber Lake, Lagers, para hacer una estilo el estilo Vienna Lager y también se pueden mezclar con Pilsen para darle un poquito más de profundidad en el sabor a la cerveza. Y bueno vamos con otra de las maltas base que se suelen utilizar para las cervezas que es pues la malta de trigo la malta de trigo pues evidentemente para hacer cervezas de trigo cuya base principal es la malta de trigo porque luego sabéis que se pueden mezclar maltas de trigo con porcentajes de maltas base de cebada o maltas base de avena etcétera el color que nos da esta malta de trigo es entre 3 y 5 ebc es decir un color muy clarito muy clarito nos aporta un sabor fresco con un toque ácido y cremoso y los usos pues se suele utilizar pues evidentemente para cervezas con malta prioritariamente de trigo, que suele ser pues la Jefe Weiser, las Whitbeer, las Berliner Weiser y nos proporciona también importante, y lo habréis detectado ya seguramente si habéis bebido cerveza de trigo, pues nos proporciona turbidez y una espuma muy cremosa, muy característica de estas birras de trigo. Aquí lo que pasa es que las cervezas industriales, pues en la mayoría no te suelen poner qué tipo de malta están utilizando por ningún sitio. En Las cervezas artesanas sí que te lo suelen poner y así ya puedes tú valorar si esto corresponde y puedes entender un poquito mejor la cerveza que te estás bebiendo.

Venga, vamos con otros tipos de malta. Aparte de las maltas base, podemos utilizar otras maltas sobre estas maltas base o esas maltas que sean predominantes. Y nos vamos a las maltas caramelizadas que se llaman Crystal. Nos aporta normalmente dulzor y complejidad a la cerveza que se está fabricando con estas maltas. Las maltas caramelizadas, también conocidas como maltas cristal, son ingredientes clave para añadir dulzor, cuerpo y sabores complejos a la cerveza. A diferencia de las maltas base, estas no requieren conversión enzimática ya que sus azúcares ya están caramelizados durante el proceso de producción de este tipo de maltas caramelizadas. Claro, ¿cómo se producen estas maltas caramelizadas?

El proceso único de las maltas cristal o caramelizadas implica, lo primero, la germinación controlada como las maltas base, exactamente igual. el segundo paso hacen un horneado en húmedo entre 62 y 72 grados que carameliza los azúcares de la germinación de los granos y tercero secado final a temperaturas más altas que fijan los sabores en ese grano este método crea azúcares no fermentables que aportan pues un tonzo residual un cuerpo mucho más denso a la hora de beberlo y sabores a caramelo tofe y frutos secos por ejemplo En las escalas de color y tipos principales, pues tenemos las maltas cristal que suelen clasificar por su color. En la escala lobebon o EBC que determina su intensidad en el sabor.

Las cristal entre 10 y 20 de color lobebon suelen darnos toques más suaves, notas a miel y galleta. Si utilizamos cristal entre 40 y 60 en escala Lobebon nos dan unas características de sabor caramelo medio y tofe ligero, si nos vamos a unas cristal entre 80 y 120 pues nos da un sabor intenso, frutas cura y tofe quemado. Y luego ya podemos también los que se llaman las maltas Carapils de Strine, que nos van entre un color de 1.5 y 3, que nos aporta un cuerpo sin excesivo dulzor. Claro, no están muy azucaradas y nos aporta color, pero sin que el dulzor sea excesivo. el efecto en las cervezas de este tipo de malta pues bueno nos da por ejemplo en las cristal más bajas entre 10 y 30 ideales para cervezas amber y pale ale nos va a dar un poquito de notas a miel en la cristal entre 40 y 60 pues nos van a dar un toque caramelo balanceado y es clásica para hacer las cervezas brown ale que seguramente habréis podado alguna y si nos vamos a las cristal un poquito más elevadas entre 80 y 120 pues se utilizan normalmente como podréis imaginar si es un color bastante oscuro pues se suelen utilizar para aportes y stout ya que nos da un toque aparte de que somos oscuras pues nos da un toque muy profundo de tostado en la cerveza. Las características físicas de estas maltas pues es que aumentan la densidad inicial para la hora de hacer la cerveza, proporcionan cuerpo y viscosidad y mejoran la retención de espumas. Estas espumicas que las echas y son ahí bastante densas y duras que tanto nos gustan pues estas son las maltas caramelizadas vale combinaciones populares de este tipo de maltas caramelizadas pues se pueden utilizar en las cervezas y palas podéis encontrar entre un 5 y 10 por ciento con una cristal 40 por ejemplo para darle un poquito de equilibrio en las estufas como hemos dicho las podemos encontrar con un 5 por ciento aproximadamente de malta cristal por ejemplo 120 l que nos va a dar ese toque oscuro y maltas tostadas y en las cervezas amber ale pues un 10% de cristal de 60 por ejemplo nos va a dar una base dulce para estas cervezas amber ale y no te vayas porque todavía hay más tipos de maltas seguramente si no las conocías por estar aprendiendo mucho y si las conocías nunca está de mal repasarlas nos vamos ahora con las maltas tostadas y oscuras que nos dan profundidad hay carácter a ciertos tipos de cerveza. Las maltas tostadas oscuras son esenciales para estilos de cerveza robustos como las Stout, las Porte, las Swashbier. A diferencia de las maltas bases o caramelizadas, éstas se someten a un tostado intenso, lo que da colores profundos del ámbar oscuro hasta el negro, como decimos aquí, culo de mono, y sabores complejos a café, chocolate y frutos secos tostados que puedes encontrar en múltiples cervezas de las que ya denominamos negras por ejemplo en esta ampliación bueno pues vamos a ver que en esta aplicación no vamos a deciros oye cómo se hacen esta o cómo se fabrican estas maltas tostadas a diferencia del malteado tradicional las mastas oscuras pasan por un tostado adicional a altas temperaturas entre 200 y 230 grados este proceso por un lado detiene la actividad enzimática así no aportan azúcares fermentables que nos van a dar más cantidad de alcohol cuando se lo coman las levaduras desarrolla también melanoidinas que son compuestos que dan un color oscuro y sabores tostadicos y puede incluir también incluso torrefacción como en el café para acentuar esos sabores es decir cuando a veces decimos que la cerveza nos da un toquito un toque torrefacto como en esos cafés torrefactos que ya nos dijo nuestro amigo Antonio Madrid que el café torrefacto es veneno pues aquí también se utiliza para darle ese toque digamos tostado extra la diferencia entre maltas tostadas y la malta oscura. Pues diréis, bueno, ¿y cuál es la diferencia entre una y otra, entre la que hemos visto antes y esta? Pues las tostadas nos dan sabores intensos a café, a cacao, perdón, y café, y las que son más oscuras, como por ejemplo las munis oscuras o las especias, nos dan sabores más a frutos secos y a caramelo quemado. Ahí tenéis un poquito las diferencias entre también, entre estilos porter y estilos stout, en función de, digamos, el nivel de tostado de estas maltas.

los tipos de malta tostada y oscura pues tenemos varios y os doy un poquito las características por ejemplo de 5 tenemos la malta chocolate que te da un color entre 350 y 500 ebc daos cuenta que las maltas base y en las maltas caramelizadas estábamos hablando de por un lado las maltas base pues entre 3 y 10 20 en las maltas caramelizadas un poquito más pero daos cuenta que esta malta chocolate por ejemplo te aporta entre 350 y 500 ebc el sabor de este tipo de malta? Pues nos da toques a cacao amargo, a nuez tostada y se utiliza mucho pues en las portes, en las stows y en las brownies, con fijaros tan solo un 3 a 5% de cantidad en la mezcla de maltas, fijaros lo que aporta. Otro tipo de malta tostada oscura tenemos la malta negra, con un color entre 1000 y 1200 cbc, que es la más oscura que hay actualmente si no me equivoco. El tipo de sabor que nos aporta esta malta es café quemado carbón con un ligero amargor y el uso se suele utilizar mucho pues en esto porter y brown él tan sólo perdón que él sabe que digo que estoy diciendo no puede ser el uso evidentemente tienen que ser cervezas muy potentes y que hay más potentes que una imperial esto pero fijaros tan sólo con entre un 1 y con 2 por ciento de malta en esa mezcla ya te va a aportar o va a convertir la cerveza en una imperial stove. Otra malta tostada y oscura que tenemos pues es la malta carafa en sus variantes 1, 2 y 3. Nos va a aportar un color entre 800 y 1400 cbc. El sabor que va a aportar a la cerveza final es un café suave menos astringente que la Black Patten y el uso pues se suele utilizar en Swabies, en Porter, simplemente entre un 2 y un 4 por ciento de la cantidad de malta total pues ya te aporta esos matices.

otra malta tostada podríamos estar hablando de la especial b nos aporta un color no tan negro un color entre 150 y 300 cbc puede aportar sabor a ciruela pasa a caramelo quemado y su uso pues se utiliza muchísimo en estas cervezas que le gustan tanto a pipica como las vegas dobles dobles las cuádruples y tan solo con un 5 o 10 por ciento de este tipo de malta en la receta ya obtienes pues este tipo de matices y para terminar en los tipos de malta tostada y oscura os quiero hablar de la roaste barley que es cebada tostada pero no está malteada es decir no está germinada nos aporta un color entre 1000 y 1700 cbc un sabor a café expreso seco y terroso y se suele utilizar en esto muy secas como la iris dry stove por ejemplo vaya chapa te estoy dando de malta espero que estéis anotando bien para que luego cuando habléis con algún cuñado, digáis algo de forma categórica. Aprovecho para invitaros a que si estáis escuchando algo, que nos deis a me gusta y a compartir, y a la gente que nos escucha en Spotify, que ya nos hemos dado cuenta que se pueden dejar comentarios, os contestamos oye, déjanos ahí un comentario en Spotify aparte de los que nos dejáis en TikTok y en YouTube que nos hace muchísima ilusión y así también decís como The Denso está siendo, o si os está gustando, pues este pequeño formato que igual ya no está quedando tan pequeño de pildoras cerveceras me podéis decir oye pues está bien pero es un poco denso podías acortar un poquito me parece interesante o mira no lo vuelvo a hacer porque no nos gusta ya sabéis que aquí cualquier crítica constructiva o destructiva la admitimos como no podía ser otra manera y venga vamos a terminar con maltas especiales las maltas especiales son variedades poco convencionales que aportan características excepcionales a la cerveza desde sabores ahumados hasta colores vibrantes y texturas inusuales vamos lo que dice pipica cervezas raras pues aquí se hacen con este tipo de maltas a diferencia de las martas base o tostadas éstas suelen usarse en pequeñas cantidades para crear perfiles únicos en la cerveza que estamos buscando características de las martas especiales pues bueno uso en pequeñas proporciones normalmente entre un 1 y 10 por ciento en el macerado muy poquito procesos de producción únicos como puede ser el ahumado o un tostado extremo por ejemplo también nos van a dar perfiles de sabor distintos que definen estilos cerveceros y este tipo de malta suelen estar frecuentemente asociadas a tradiciones regionales algunos tipos de malta de estas especiales pues por ejemplo ya lo hemos ya lo acabo de decir podemos encontrar lo que es la malta ahumada lo que es la rauch mal el proceso pues es la malta es secada con humo de madera que puede ser de haya de roble o aliso los sabores nos puede aportar desde sabores sutiles con notas a bacon hasta un intenso ahumado si notas a bacon los estilos que utilizan este tipo de malta pues el arroz vir la baltiporte y algunas escoley también las variedades pues puede ser ahumadas con haya que nos da un ahumado medio típico el arroz vir se pueden como hemos dicho con madera de roble que nos va a dar un sabor más intenso y leñoso o también se pueden ahumar con turba que es con la que se hace los whiskies escoceses ya sabéis, las cervezas que a veces dices, coño, me sabe casi a whisky, Scott's Ale, en algunos casos, pues se hacen o se ahuma la malta con turba. También podemos encontrar malta acidificada, que bueno, pues en el proceso lo que se hace es tratar la malta con bacterias lácticas. ¿Para qué? Pues para reducir el pH del macerado sin añadir ácidos externos. ¿En qué tipo de cervezas?

Pues no sé si la habéis probado, pero son cervecitas ácidas como pueden ser las Berline huese o por ejemplo las cervezas jose que están muy ricas otro tipo de malta de estas especiales pues puede ser la malta melanoidínica madre mía qué palabra más rara el proceso pues es un horneado especial que potencia las melanoidinas los sabores que nos aporta pues es a malta intensa a pan tostado a miel oscura y por ejemplo se pueden utilizar en las cervezas tipo marzen y tipo tan solo con un 5 o 10 por ciento de la malta total. Otra malta especial o específica pueden ser las maltas de trigo torrefacto. Proceso pues lo que se hace es que se tuesta como si fuese café y nos van a dar sabores a café e incluso avellana. Los usos pues pueden ser en estos de trigo y sobre todo en cervezas experimentales pues pueden utilizar este tipo de malta. Y luego para terminar pues la malta de cebada sin germinar las roas Barley que bueno por la diferencia clave es que no es una malta propiamente dicha nos puede dar sabores a café seco y terroso y por ejemplo esta malta se utiliza en un estilo que hay una cerveza que conoceréis muchísimo que es el estilo Erich Stout y es la famosísima cerveza Guinness. Bueno y para terminar os hago un pequeño resumen que si te quieres tirar el pisto y se lo quiere decir así rápidamente a alguien sin profundizar en todas las maltas que hemos visto en esta píldora cervecera número uno pues oye cómo influye la malta en el sabor de la cerveza pues para resumir las maltas claras tipo pilsen o por ejemplo peyley nos dan sabores ligeros cereales y pan fresco las maltas medias como las munis o la viena pues nos pueden dar notas a pan tostado o a nuez y las maltas oscuras como la chocolate o la black paten pues nos van a dar sabor a café chocolate y regusto tostado cuanto más tostada sea la malta pues más intensos y complejos van a ser los sabores aportando desde dulzor hasta amargor o incluso como hemos visto en estas maltas especiales pues toques ahumados así que yo creo que ya con esta clase magistral de malta podemos despedir este este quintillo pildoras cerveceras para seguir aprendiendo y profundizando en las cervezas ya tirando un poco más de cositas más técnicas sí que os recomiendo que cuando podáis cuando os toméis una cerveza sobre todo si son artesanales que le deis la vuelta y miréis qué tipo de maltas para poder identificar los sabores que vais a poder encontrar y hasta aquí este píldoras cerveceras número uno donde hemos analizado y donde nos hemos dado información de uno de los ingredientes base de la cerveza que es la malta y en próximos episodios si así lo determináis y no lo dejáis en comentarios pues iremos viendo otras cositas sobre los ingredientes la cerveza técnicas de hacerla sabores y colores y de todo por favor dejarnos un comentario a ver os ha parecido, si os parece largo o no y a partir de aquí seguimos construyendo y os esperamos en Cerveceando Poscas en los próximos episodios porque ya sabéis que sin vosotros nosotros no somos nada, adiós amigos amigas, adiós