Cocina biocultural desde Jaaukanigas
Sobre este episodio
Una conversación exquisita desde el sitio Ramsar Jaaukanigas con Vicente “Nano” Cuevas, un reconocido chef de pescados de río que comenzó como pescador artesanal para luego dedicarse por completo a la gastronomía. Actualmente deja un mensaje biocultural desde su proyecto “Cocina de río” que reúne talleres y cocina regional de peces, hierbas y frutos del humedal con músicxs y pintorxs locales recuperando, también, prácticas y visiones de los pueblos originarios. Hijo de pescadorxs, criado en el humedal que habita, Nano combina particularidades culinarias de la zona, como el “Sábalo a la mordaza” con técnicas de ahumado y despinado para aprovechar la gran diversidad de especias desde las Palometas o las Viejas de agua hasta las conocidas Bogas y Dorados. Un ejemplo de trabajo que aporta a contener la extinción de algunas especias debido a la sobrepesca.