Sanlúcar de Barrameda, entre Ítaca y la Atlántida

A medio camino imaginario entre Ítaca y la Atlántida, la ciudad de Sanlúcar de Barrameda tiene tintes de convertirse en un lugar mítico para la gastronomía española. Ocupa cada vez más espacio en cada vez más conversaciones sobre el buen comer y el buen beber. Es un lugar recomendado sotto voce, casi en susurros. Un tesoro a descubrir pero que aquellos que lo conocen pese a proclamar sus bondades a los cuatros vientos, no quieren, en cierto sentido, que sea descubierto. Si no fuera así sería difícil explicar cómo siempre ha estado y está ahí y a la vez sea, en el fondo, tan poco conocido. Más o menos como le ocurre a uno de sus principales tesoros, ese vino soberbio, único e inimitable, la manzanilla. Este conocido secreto es aún más meritorio en plena época de uso y abuso de campañas turísticas que buscan dar a conocer hasta el milímetro todo aquello que pueda ser objeto del deseo turístico en cualquiera de sus formas, sean playa, sol, patrimonio, gastronomía, paisaje, cultura, artesanía o la que se le ocurre al responsable de marketing de turno. El riesgo de caer en una franquicia o en un local que parezca una de ellas también está a la orilla de la desembocadura del Guadalquivir, pero la posibilidad de encontrar algo real, algo que no haya salido del manual de diseño de interiores de moda, es muy alta en esta ciudad de más de 70.000 almas. Aquí es más fácil acertar que equivocarse. Desde el Barrio Alto a Bajo de Guía pasando por la plaza del Cabildo, Bonanza o la Colonia, Sanlúcar de Barrameda guarda un sin fin de bares, tabernas, tascas y restaurantes donde poder jugar con la comida y el vino como juegan los niños con sus juguetes, sin cansarse. Y es difícil porque además de una calidad en la cocina inusitada unida a una materia prima insuperable, la variedad y la originalidad también se abre camino cada vez más entre sus calles y cocinas. En Sanlúcar se puede pasar del ajo a la ensaladilla frita como quien cambia de barrio. Sin duda alguna uno de los ajos míticos de la ciudad es el del bar, o si lo prefieren y no le dan ninguna connotación negativa, tasca Los Aparceros, en el Barrio Alto. El ajo que nos ocupa no es la planta bulbosa indispensable en toda cocina, sino un plato típico sanluqueño (y de la comarca jerezana), un majao de tomate, pan, pimiento, ajo (este sí el bulbo), aceite y sal. El ajo de los Aparceros viene de serie con la bebida y como no podía ser de otra manera lo que mejor compañía le hace es un gorrión (vaso de caña mediano) de manzanilla de barril. En Los Aparceros no busquen mesa porque no las hay, barra pura que no es poco y serrín en el suelo. Si damos un paseo, cuesta abajo, hacia Bajo de Guía, no está de más contrastar el ajo con una ensaladilla frita del restaurante La Lonja, un plato sorprendente, original y más que bienvenido por el paladar. He querido comenzar con estos dos platos, uno tradicional como es el ajo y otro innovador como es la ensaladilla frita para mostrar el contraste actual de la cocina sanluqueña, dos platos de calidad, cada uno en su estilo que entre ambos abarcan un mundo de posibilidades y de realidades. Entre ambos está el patio de recreo de la cocina sanluqueña. En un punto medio se encuentra uno de los mejores lugares para comer, beber y charlar de Sanlúcar y uno de los más justamente conocidos, la Barra de Bigotes. Sita en Bajo de Guía, frente al Coto y al lugar en el que algunos pretenden situar la Atlántida, la mítica Barrita es el local que posiblemente mejor defina la cocina hoy en la ciudad y uno de los que más ha ayudado a abrir nuevos caminos en la gastronomía sanluqueña. Su carta va desde el gran monumento a la gastronomía que son los langostinos locales a la hamburguesa de bacalao al queso, pasando por el atún, con 11 elaboraciones distintas (el mechado o a la sal, por citar sólo un par de ellos, son impagables), incluye además un magnífico carpaccio de gambas, la Corvina con salsa Tártara o el marrajo a la Vinagreta entre una variedad de platos donde el pescado es el absoluto protagonista. Pese a estar siempre lleno el servicio es ágil y la cocina no falla, manteniendo el nivel de excelencia en cada plato. Como si estuviéramos jugando al tejo, damos un pequeño salto y caemos en Avante Claro donde se pasa de lo tradicional a lo innovador con toda naturalidad. Se trata de un restaurante en cuya carta conviven los tradicionales arroces caldosos de Bajo de Guía con propuestas arriesgadas basadas, como toda cocina sanluqueña, en el producto, como el falso maki de langostino con tomate o la morcilla de atún en crema de queso blanco, en la que se adivina la agradecida sombra del vecino portuense Ángel León y sus embutidos de pescado. Por lo demás en lo que a Bajo de Guía se refiere, muy mala suerte ha de tenerse para no encontrar en cualquiera de los establecimientos de esa ribera un pescado o un guiso digno de guardar en la memoria gustativa más exquisita. Jueguen a los dados y vayan saltando al azar de uno a otro restaurante.