T11 E 16 - Sebastián Weigandt

¿Qué significa hoy cocinar con identidad desde el interior del país? En este episodio de Chefas nos visita Sebastián Weigandt, cocinero mendocino y chef ejecutivo de Azafrán, uno de los restaurantes distinguidos con una estrella Michelin en las ediciones 2024 y 2025 de la guía en Argentina. Formado en la escuela Malvinas Argentinas durante la crisis de 2001 y marcado por la cocina de su abuela italiana, Sebastián fue forjando su mirada entre bodegas, como Los Toneles, Renacer y Achaval Ferrer, y experiencias en La Bourgogne y España. Hoy lidera la transformación de Azafrán hacia una cocina de autor anclada en el territorio y el producto local. Su menú “Paseo por Mendoza” recorre vegetales andinos, carnes autóctonas y fermentos que hablan del paisaje. Con un 90-95% de insumos mendocinos, Azafrán propone una experiencia sensorial en la que cada bocado funciona como un recuerdo de la provincia. Pero también enfrenta los desafíos logísticos de una gastronomía federal: productos que deben viajar desde otras regiones, muchas veces vía Buenos Aires, con costos e intermediaciones que complejizan la operación. Charlamos sobre qué implica hacer alta cocina desde el interior, el valor de los equipos humanos en los procesos colectivos, y el proyecto D.O.P. (Denominación de Origen Patrimonial), una iniciativa que busca rescatar técnicas, productos y saberes ancestrales del territorio. ¿Cómo se construye una cocina de excelencia lejos de los grandes centros gastronómicos? ¿Qué decisiones implican llevar el paisaje a la mesa sin caer en folclorismos ni fórmulas repetidas? ¿Y cómo se lidera un equipo cuando el deseo de mejora no es una carga, sino el motor de un camino compartido? Una conversación sobre raíces, montañas y el poder de cocinar desde donde uno realmente quiere estar.