# En boca 2 - Donde Pepe

Episodio de [Recetas de Libro](https://escuchario.semeescucha.es/podcast/recetas-de-libro-6918305), de Primo.

- Publicado: 7 de septiembre de 2026
- Duración: 2 min
- Audio: https://dts.podtrac.com/redirect.mp3/api.spreaker.com/download/episode/74968379/media.mp3
- Página: https://escuchario.semeescucha.es/podcast/recetas-de-libro-6918305/episodio/3582960-en-boca-2-donde-pepe

## Sobre este episodio

Ingredientes esenciales Atún Rojo de Almadraba: Cortado en dados muy finos (tipo tartar) para la tosta, y en láminas finas y finas tiras para dar forma al gunkan. Base Crujiente: Rebanadas finas de pan de masa madre o focaccia artesanal tostada con un chorrito de aceite de oliva. \[ 1 \] Alga Norit o láminas de pepino/atún: Para envolver la base del gunkan. Salsa Secreta "Donde Pepe" (Aproximación de base para tartar): Una emulsión que aporta untuosidad y potencia el sabor graso del atún. Puedes recrearla mezclando: Mayonesa japonesa (Kewpie) o una emulsión suave de soja. Un toque ligero de aceite de sésamo. Unas gotas de jugo de lima o limón para cortar la grasa. Un punto mínimo de picante (wasabi o sriracha). Para decorar: Cebollino picado, sésamo tostado o brotes microverdes. Preparación paso a paso Preparar el Atún: Divide tu pieza de atún rojo de máxima calidad en dos partes. Pica finamente la primera mitad a cuchillo para el tartar de la tosta. Lamina finamente la otra mitad para el gunkan. El Primer Bocado (La Tosta): Corta el pan o focaccia en rectángulos del tamaño de un bocado y tuéstalo hasta que quede bien rígido. Mezcla el atún picado con un poco de la salsa emulsionada. Coloca una cantidad generosa de tartar sobre la tosta y corona con cebollino. \[ 1 \] El Segundo Bocado (El Gunkan): Prepara una pequeña base (puede ser una esfera perfecta de arroz de sushi aliñado o una esfera del propio tartar si prefieres prescindir del arroz). Envuélvela lateralmente con una tira de alga nori o una lámina fina de atún. Rellena la parte superior con tiras finas de atún marinadas ligeramente en salsa de soja y sésamo. Montaje: Sirve ambos bocados juntos en el mismo plato y disfrútalos al momento para que el pan no pierda su textura crujiente. Si te apasionan sus creaciones, el restaurante suele mantener sus tapas premiadas (como esta o su clásico "Artaco") disponibles directamente en su carta de temporada en Zahara de los Atunes Tenga cuidado con las vistas y con la miel, qué mañana le puede pasar a usted.

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