# Las bacterias lácticas, el gusto y el olfato dan sabor de los quesos.

Episodio de [Quilo de Ciencia - Cienciaes.com](https://escuchario.semeescucha.es/podcast/quilo-de-ciencia-cienciaes-com), de Jorge Laborda (oyentes@cienciaes.com).

- Publicado: 9 de octubre de 2022
- Audio: https://traffic.libsyn.com/secure/cienciaes/qc_624_sabor_queso.mp3
- Página: https://escuchario.semeescucha.es/podcast/quilo-de-ciencia-cienciaes-com/episodio/760087-las-bacterias-lacticas-el-gusto-y-el-olfato-dan-sabor-de-los-quesos

## Sobre este episodio

El queso se elabora mediante el uso de un agente coagulante: cuajo, ácido, calor más ácido o una combinación de los mismos. El queso puede variar ampliamente en sus características, incluido el color, el aroma, la textura, el sabor y la firmeza, consecuencia de la tecnología de producción, calidad de la leche, humedad, y periodo de envejecimiento, así como por la presencia de levaduras, mohos, y bacterias. Hoy, Miguel Pocoví Mieras, catedrático de Bioquímica de la Universidad de Zaragoza, un verdadero turófilo, palabra que significa, precisamente, amante de los quesos, derivada del griego tyros (queso) y philos (amor a), explica cómo las bacterias lácticas se alían con los sentidos del gusto y del olfato para dar a los quesos su exquisito y variado sabor.

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