II Concierto de Cuaresma, 260322

Cuando termina el carnaval, se cambia el júbilo de la fiesta por la penitencia de la Cuaresma y el lujurioso tocino por el amojamado bacalao. Es la tradición que pone fin a las carnestolendas. La totalidad de las religiones, incluida la religión católica, ha hecho uso a lo largo de la historia de su influencia sobre sus devotos fieles, aconsejando ciertos hábitos culinarios, elevando algunos alimentos a la categoría de divinos y, lo que es peor, prohibiendo otros a los que consideraba indignos, demoníacos o, simplemente, pecado, que es más corto. Esto lo resume Emilia Pardo Bazán (1851-1921) cuando argumentaba: Cada época de la historia modifica el fogón y cada pueblo come según su alma antes, tal vez, que según su estómago. Fruto de estas dogmáticas decisiones los sufridos fieles debían agudizar el ingenio y reinventar sus platos, adaptándolos o modificándolos a las nuevas imposiciones religiosas. No cabe duda de que éste es el origen de muchas de nuestras recetas, que disfrutamos con fruición en la cocina de Cuaresma.