# El Librito de Las Mermas #puisss

Episodio de [La Piscola Hocicona](https://escuchario.semeescucha.es/podcast/la-piscola-hocicona), de cocina capaz.

- Publicado: 29 de junio de 2026
- Duración: 1 min
- Audio: https://anchor.fm/s/db89b710/podcast/play/122119349/https%3A%2F%2Fd3ctxlq1ktw2nl.cloudfront.net%2Fstaging%2F2026-5-29%2F426998359-44100-2-d0ba880772a7d.mp3
- Página: https://escuchario.semeescucha.es/podcast/la-piscola-hocicona/episodio/1845094-el-librito-de-las-mermas-puisss

## Sobre este episodio

En un restaurante, las mermas no son simplemente alimentos que terminan en la basura. Son información. Y cuando esa información no se registra, las pérdidas se repiten una y otra vez. Registrar las mermas permite saber qué productos se desperdician, en qué etapa ocurre el problema, cuáles son las causas y cuánto dinero se está perdiendo realmente. Una verdura mal almacenada, una porción mal calculada o una preparación que nadie pide pueden transformarse en cientos de miles de pesos al año. Las mermas se pueden clasificar en distintas categorías: por almacenamiento, producción, manipulación, vencimiento o devolución de clientes. Llevar un registro diario ayuda a detectar patrones, tomar decisiones basadas en datos y mejorar la rentabilidad del negocio sin necesidad de subir los precios. Un restaurante no siempre pierde plata porque venda poco. Muchas veces la pierde porque no sabe dónde se está escapando. Porque lo que no se mide… simplemente no se puede mejorar. 🎙️ ¿En tu cocina registran las mermas todos los días o todavía se hacen “a ojo”? Te leemos en los comentarios. #Restaurantes #ControlDeMermas #GestiónGastronómica #CostosRestaurante #PodcastGastronómico

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