El episodio de los quesos: no apto para intolerantes

Vuelve En Mi Humilde Opinión con el episodio más pedido del ciclo: la obsesión de Fio con el queso, convertida en la historia de la civilización humana contada a través de la leche. Fio y Juan arrancan por una pregunta boluda y terminan en una genealogía completa: ¿por qué en las películas yanquis todo el mundo es intolerante a la lactosa y en Argentina nadie? La respuesta pasa por una mutación de hace 7.000 años, la que más presión evolutiva tuvo en toda la historia reciente de la especie, y por los 3.000 años de diarrea que hubo entre domesticar la vaca y poder tomarse la leche sin consecuencias. El queso aparece ahí, no como receta sino como tecnología: la forma de ahorrar leche, hacerla viajar y comerciarla. Por eso no tiene inventor y por eso hubo guerras por él. De ahí el recorrido sigue por las tablillas sumerias que ya administraban lácteos, el queso de 3.200 años encontrado en una tumba egipcia, Columela y la lógica económica romana (leche para el que está cerca, queso para el que está lejos), los monasterios medievales como primeras fábricas, Pasteur y la invención de la leche moderna que sabe igual en cualquier lado, el cheddar blanco que ganó la Segunda Guerra, y el “government cheese” de Reagan: 560 millones de libras de excedente guardadas en minas de Missouri. Cierra con la ciencia a sueldo de la industria, el lobby lácteo, los octógonos en el Congreso y las guías alimentarias de RFK Jr. Con Juan Manuel Carballeda (Carba), virólogo y divulgador, que explica la biología de la lactasa y aporta el bonus track del episodio: qué tiene la leche de foca y lo difícil que es ordeñar una.