# Cap. 11 - El bacalao, la sal y la comida del pueblo

Episodio de [Cocina y Poder](https://escuchario.semeescucha.es/podcast/cocina-y-poder), de Domenico Di Siena.

- Publicado: 12 de agosto de 2026
- Duración: 13 min
- Temporada 1, episodio 11
- Audio: https://api.substack.com/feed/podcast/210863701/4c4e10df5573d0e1ec437d8792a32e01.mp3
- Página: https://escuchario.semeescucha.es/podcast/cocina-y-poder/episodio/6920055-cap-11-el-bacalao-la-sal-y-la-comida-del-pueblo

## Sobre este episodio

Brandada, esqueixada, pil-pil, bacalhau, baccalà mantecato. Cocina mediterránea de manual. Y en el Mediterráneo no hay bacalao: no lo hay ahora y no lo ha habido nunca. Sus grandes poblaciones están en el Atlántico Norte y en el Ártico. Entonces, ¿cómo llega hasta tu mesa? En este capítulo seguimos las dos mitades de un mismo intercambio. Por un lado la sal, que en el sur de Europa se fabrica casi sola con sol y paciencia, y que antes del frío era una de las grandes tecnologías para detener el tiempo: la que permitió que un alimento sobreviviera a su estación y cruzara una cordillera. Por otro, un pez abundante en unos mares donde el sol no daba para fabricar sal barata. La sal del sur tuvo que subir al norte para que el pescado del norte pudiera bajar al sur. Y llegó por dos vías distintas, que conviene no confundir: el stockfish noruego, secado al viento sin una pizca de sal, y el bacalao salado que vascos, portugueses, bretones, normandos e ingleses fueron desarrollando en los caladeros del noroeste. El baccalà mantecato de Venecia, pese al nombre, se hace con el primero. Por el camino aparece lo de siempre: quién manda. Venecia obligando a sus barcos a volver cargados de sal y encima pagándoles por ello, hasta convertirla en el motor escondido de su comercio. Francia obligando a cada familia a comprar sal por decreto, hasta que la Revolución abolió el impuesto en 1790. Y una Iglesia que, al repartir el año entre días de carne y días de abstinencia, creó una demanda de pescado descomunal y repetida durante siglos. También la parte oscura: con el bacalao peor curado, el que nadie quería aquí, se llenaban barriles rumbo al Caribe para alimentar a las personas esclavizadas de las plantaciones de azúcar. Pero la historia no acaba en la imposición. Lo que llegó fue una mercancía de descarte y un calendario ajeno; lo que salió de las cocinas fue otra cosa. La cocina popular no es una tradición aislada del mundo: es lo que una comunidad hace con lo que le mandan. Lo que tienes en el plato es siempre, también, una decisión sobre quién manda. — Cocina y Poder · Temporada 1: Mesa Mediterránea. Si el capítulo te ha hecho mirar tu plato de otra manera, deja tus estrellas en tu plataforma: nos ayuda a que más gente nos encuentre. Sigue en la mesa en https://cocinaypoder.com Un proyecto curado por Domenico Di Siena. This is a public episode. If you would like to discuss this with other subscribers or get access to bonus episodes, visit cocinaypoder.substack.com

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