# La cocina como llave: de trabajar gratis en restaurantes top a crear Zamia

Episodio de [Behind The Cook](https://escuchario.semeescucha.es/podcast/behind-the-cook), de Elis Martin Cook.

- Publicado: 4 de marzo de 2026
- Duración: 35 min
- Audio: https://anchor.fm/s/103b91ce4/podcast/play/116034232/https%3A%2F%2Fd3ctxlq1ktw2nl.cloudfront.net%2Fstaging%2F2026-2-4%2F419285331-44100-2-5e150f3abff9e.mp3
- Página: https://escuchario.semeescucha.es/podcast/behind-the-cook/episodio/6906535-la-cocina-como-llave-de-trabajar-gratis-en-restaurantes-top-a-crear-zamia

## Sobre este episodio

En este episodio el arranque no es una cocina tradicional: estamos en Las Terrenas, Samaná con Luis Alfredo Rueda, creador del concepto Itinerante / Zamia. Luis cuenta cómo la cocina fue su “llave” para conocer el mundo: un viaje de 8 años por 22 países, trabajando en restaurantes, muchas veces gratis para aprender, viviendo de propinas, trueques y creatividad. Su visión: el sabor real está en el paladar y en el contexto cultural, no solo en los libros, y por eso la comida “del origen” no se replica igual fuera del lugar donde nació.Luego, la conversación aterriza en negocio, identidad y propósito. Itinerante nace de su vida viajera y de cocinar en villas, chef at home hasta consolidar Zamia, un espacio íntimo con una sola mesa, simbología alquimia y una propuesta coherente con el entorno: tierra, energía, fermentos, respeto por el producto y la experiencia. También se habla de pricing y realidad económica: su público vive entre el extranjero (para quien “es barato”) y el local (para quien “no lo es”), y cómo tuvo que aprender costos con ayuda de un gerente hotelero. El cierre muestra platos y técnicas atún macerado, smoke de canela, crema fría de coco, yuca/fermentos, colágeno de patas, trufa con aguacate, mamuana y explica cómo reservar para vivir la experiencia.

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